そばへのこだわり

そば粉のうんちく

店主が語る

　そばの味を決めるのは、玄そばの質、そばを打つ技、食べる雰囲気、そして何より食べる本人の好みが一番に上げられる。その中で客観的に味を決めるのは、玄そばの質、打つ技術である。
我々手打ちそば屋の職人は、季節の変化、日々天候の移り変わりに関係なく年間を通じて同じそばを打つ技を持ち合わせていると自負している。しかし、そばの味・そばの香り、そしてそばの風味はそばの質に左右する。更にそば粉の製粉方法の違いにも味に影響している。そば粉の製粉方法には金臼挽きと石臼挽きがある。私自身の製粉のやり方で、金臼挽き、石臼挽きで製粉して味を比較してみると微妙な違いが感じられた。金臼挽きではコシはあるが喉ごし感が得られない。逆に石臼挽きではザラザラが強く喉ごしがあり過ぎる。そこで両方のそば粉の配合を色々変えながら満足を得られた比率は５：５。
萬長が自信を持って『そばへのこだわり』で打つそばの味、是非堪能してみて下さい。

そばつゆのうんちく

息子が語る

　そばの味はそばだけでなくそばと「つゆ」との調和が必要です。そばそのものの味を生かし、香りを失わず、風味を引き立て、尚且つそばにうまくからんでくれる「つゆ」ということです。個々のそば屋でそばの味が異なるように「つゆ」の味も違う。そば屋は“これぞ”という「つゆ」を作り“これが本当そばの味”というふうに自我する。そば屋は職人意識の強い世界だ。
萬長も当然「つゆ」にこだわっています。古来二極化している関東風、関西風の味付けに影響されず、親父が打ったそばの味を最高に生かす萬長の「つゆ」を作り、食べていただいたお客様に満足していただき納得していただいています。
萬長の「つゆ」作りは本がえし、だし取りの二つの作業で行い、本がえしは２週間掛けてしっかり熟成させています。だし取りは更に力を入れており、材料を厳選して昆布・鰹節・干し椎茸を使ってだしています。昆布は極上の利尻昆布、鰹節は２年物の鰹節・枯節の厚削りを使っていますが、良い材料だけに材料の味が強くなり、だしの味、香りが前に出てそばの味を殺すことになりかねません。そこが「つゆ」作りで一番難しいところですがやりがいのある作業です。
萬長の十割そばの味・香り・風味を『そばつゆのうんちく』で作った「つゆ」で堪能して下さい。

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山都蕎麦「萬長」
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